In Produkten wie Porridge, Müsli und Mischungen für süße Bowls findet man häufig getrocknete oder gefriergetrocknete Früchte. Doch was bedeutet das überhaupt? Worin liegt der Unterschied zwischen getrocknet und gefriergetrocknet? All das sowie die gesundheitlichen Aspekte werden wir uns in diesem Beitrag ansehen.

Was sind gefriergetrocknete Früchte?

In Frühstücksprodukten werden selten frische, unbehandelte Obstsorten verwendet. Diese würden schnell verderben und das Produkt ungenießbar machen. Daher greifen viele Lebensmittelhersteller auf Konservierungsverfahren zurück. Diese sollen die enthaltenen Früchte länger genieß- und haltbar machen.

Eine beliebte Methode ist das Trocknen. Dabei werden die ausgewählten Obstsorten zuerst entkernt und anschließend im Ofen oder speziellen Dörrgeräten unter geringer Wärmezufuhr getrocknet. Aus Weintrauben werden so Rosinen oder Sultaninen, aus Zwetschgen Dörrpflaumen. Bei sogenannten Dörrfrüchten scheiden sich jedoch die Geister – manche lieben sie, die anderen können damit gar nichts anfangen.

Zum Glück gibt es noch ein weiteres Verfahren, bei dem die Früchte ihren ursprünglichen Geschmack sowie die Struktur weitestgehend behalten. Die Rede ist von der Gefriertrocknung. Was dieses Konservierungsverfahren ausmacht und wie genau funktioniert, sehen wir uns nun an.

Wie werden gefriergetrocknete Früchte hergestellt?

Die Herstellung von gefriergetrockneten Früchten ist im Detail zwar recht kompliziert und aufwändig – wir werden sie jedoch in der vereinfachten Version durchgehen, sodass sie leicht verständlich ist.

Die Gefriertrocknung von Früchten ist ein schonendes Konservierungsverfahren. Das bedeutet, dass dabei sowohl die ursprüngliche Struktur als auch die Nährstoffe enthalten bleiben und die Früchte dennoch haltbar gemacht werden.

1. Zu Beginn werden die reifen Früchte geerntet. Das frische Obst ist nun noch in seinem Normalzustand und enthält reichlich Wasser. Erdbeeren verfügen beispielsweise über reinen Wasserhalt von rund 90%. Nun gilt es, das frische Obst schnellstmöglich tiefzukühlen, um die wertvollen Nährstoffe zu erhalten.

2. Im nächsten Schritt werden die geernteten Früchte in einen speziellen Behälter gefüllt. Dieser wird nun geschlossen und ein Vakuum im Inneren erzeugt. Dies geschieht, da dem geschlossenen Behälter Luft entzogen wird und somit ein Unterdruck entsteht – ein sogenanntes Vakuum.

3. Schritt für Schritt entweicht nun durch die entstandenen Druckverhältnisse Wasser aus den Früchten. Den Prozess nennt man im Fachjargon Sublimation.

Sublimation: Die Sublimation beschreibt den Vorgang, bei dem etwas von einem festen in einen gasförmigen Zustand übergeht – in dem Fall Wasser. Kurz gesagt: Das in der Frucht enthaltene Wasser wird zuerst gefroren und dadurch fest. Anschließend wird es durch die Druckverhältnisse schrittweise zu Wasserdampf – und somit gasförmig.

Frische Früchte sind der gesunde Ausgangspunkt der Gefriertrocknung
Frische Früchte sind der gesunde Ausgangspunkt der Gefriertrocknung – ihr Nährwert bleibt erhalten

Die Endprodukte der Herstellung

Was nach der Gefriertrocknung bleibt, sind kleine Versionen der Ausgangsfrüchte. Durch den Wasserentzug behalten die Früchte zwar ihre grundsätzliche Struktur und das Aussehen, jedoch in verkleinerter Form.

Was allerdings bleibt, sind die Nährstoffe. Lass dich daher nicht täuschen, wenn auf einer Packung beispielsweise „nur“ drei bis sechs Gramm gefriergetrocknete Erdbeeren enthalten sind. Diese Menge entspricht nämlich dem Nährwert von rund 30 bis 60 Gramm frischen Erdbeeren. Die Differenz erklärt sich vor allem durch den Verlust des Wasser, die enthaltenen Nährstoffe sowie Aromastoffe bleiben der Frucht erhalten.

So gesund sind gefriergetrocknete Früchte

Der große Vorteil der Gefriertrocknung besteht, neben der Konservierung, allerdings nicht unbedingt darin, dass die Struktur erhalten bleibt. Das mag zwar bei gefriergetrockneten Blumen wichtig sein, für die Verarbeitung in Lebensmitteln ist sie jedoch zweitrangig. Oft wird das gefriergetrocknete Obst noch zu Pulver vermahlen, um es besser ins Produkt integrieren zu können.

Der eigentliche Vorteil des Konservierungsverfahrens liegt (wortwörtlich) etwas unter der Oberfläche. So bleiben etwa die für den Geschmack so wichtigen Aromastoffe enthalten. Durch den Wasserentzug wird der Geschmack der Frucht dabei sogar konzentriert – der Geschmack somit noch fruchtiger und intensiver.

Zudem bleibt auch die Farbe beständig. Das sorgt im Frühstücksprodukt für ein fruchtiges Aussehen. Darüber hinaus bleiben somit auch wichtige sekundäre Pflanzenstoffe und andere Mikronährstoffe enthalten. Gefriergetrocknete Früchte sind somit wahre Vitamin- und Mineralstoffbomben und wirken sich somit positiv auf die Gesundheit aus.  

Vitamin C und Selen sorgen beispielsweise für ein gut funktionierendes Immunsystem, die Vitamine des B-Komplexes (unter anderem B1, B6, B12) unterstützen den Energiestoffwechsel und verringern die Müdigkeit. Vitamin E sowie Kupfer schützen wiederum vor oxidativem Stress. Eisen, Zink und Jod fördern die Konzentration. Somit sind Mikronährstoffe äußerst wichtig in einer gesunden Ernährung.

Wie erkennt man Produkte mit gefriergetrockneten Früchten?

Unterm Strich kann man sagen, dass gefriergetrocknete Früchte sehr gesund sind. Doch wie kann man erkennen, wo und in welchen Mengen sie enthalten sind?

Wenn es nicht sofort auf der Packung ersichtlich ist, hilft oft ein Blick in die Zutatenliste. Nehmen wir die Verival Erbeere-Himbeere Porrdige Smoothie Bowl als anschauliches Beispiel.

Sieht man sich die Zutatenliste an, kann man an dritter Stelle das Wort „Erdbeerpulver“ finden. Das Erdbeerpulver ist in diesem Fall nichts anderes als gefriergetrocknete Erdbeeren, die anschließend gemahlen wurden.

Der Anteil der Erdbeeren in der Bowl beträgt 6% – auch das kann man der Zutatenliste entnehmen. Bedeutet: in 100 Gramm Bowl befinden sich 6 Gramm gefriergetrocknete Erdbeeren.

Gefriergetrocknete Erdbeeren als Pulver
Gefriergetrocknete Erdbeeren werden oft auch pulverisiert eingesetzt

Das klingt zwar zunächst nach nicht besonders viel – der Eindruck täuscht jedoch. Tatsächlich ist es nämlich so, dass der Nährstoffgehalt von sechs Gramm gefriergetrockneten Erdbeeren ganzen 60 Gramm frischen Erdbeeren entspricht. Zur Erinnerung: Bei der Gefriertrocknung wird Wasser entzogen. Dadurch sinkt das Gesamtgewicht, die Nährstoffe bleiben jedoch enthalten.

Somit bekommt der Körper mit sechs Gramm gefriergetrockneten Erdbeeren tatsächlich jene Menge an Mikronährstoffen, die in 60 Gramm frischen Erdbeeren enthalten ist.

Frühstück mit gefriergetrockneten Früchten

In unseren Verival Frühstücksprodukten verwenden wir hauptsächlich gefriergetrocknete Früchte. Das stellt die Erbeere-Himbeere Porrdige Smoothie Bowl eher die Regel als die Ausnahme dar. Die Gründe dafür sind vielfältig; gleichzeitig sind sie auch eine kurze Zusammenfassung des Besprochenen.

Zum einen gelten gefriergetrocknete als gesund. Sie enthalten reichlich gesunde Mikronährstoffe in konzentrierter Form und sind somit ein perfekter Begleiter für ein gesundes Frühstück.

Hinzu kommt, dass man bekanntlich nicht nur mit dem Mund, sondern auch mit den Augen ist. Dass bei der Gefriertrocknung sowohl der Geschmack, als auch die Farbe erhalten beziehungsweise sogar intensiviert werden, ist ein weiterer Vorteil des schonenden Konservierungsverfahrens.

Alles in allem stellen gefriergetrocknete Früchte eine ausgezeichnete Möglichkeit dar, Frühstücksprodukte wie Porridges, Müslis und Crunchys geschmacklich und gesundheitlich aufzuwerten. Daran erfreuen sich nicht nur die Geschmacksknospen, sondern auch das Immunsystem!

Nico

Sportwissenschafter

Ich bin studierter Sportwissenschafter und angehender Journalist. Neben meiner Faszination für Sport und das Schreiben blättere ich gerne durch die Fachbücher der Ernährungswissenschaft. Sport und Ernährung gehen für mich Hand in Hand, wenn es um einen gesunden Lebensstil geht.